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　　中式食物加工与配备立异团队凭借二维低场核磁共振技能评价不同氧浓度气调包装储藏下藏猪肉水分状况及蛋白质特性

　　时刻：2024-09-23 09:11来历：我国农业科学院农产品加工研讨所作者： 陈勇 李侠原文:

　　中心提示：近来，我国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队凭借二维低场核磁共振技能等手法讨论了不同氧气浓度气调包装对藏猪肉储藏水分状况及蛋白质特性的影响。相关研讨成果宣布在世界期刊《Food Chemistry: X》（JCR一区，IF=6.5）。

　　近来，我国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队凭借二维低场核磁共振技能等手法讨论了不同氧气浓度气调包装对藏猪肉储藏水分状况及蛋白质特性的影响。相关研讨成果宣布在世界期刊《Food Chemistry: X》（JCR一区，IF=6.5）。我国农业科学院-安徽科技学院联合培育硕士研讨生陈勇为论文榜首作者，加工所李侠副研讨员和安徽科技学院李景军研讨员为一起通讯作者。该研讨得到了十四五国家重点研制方案课题-藏鸡、藏猪工业要害技能讨论研讨与使用演示项目（2022YFD1600905）的支撑。

　　藏猪是我国特有的地方品种，生长在海拔3000米以上的高寒区域，赋有丰厚的蛋白质和微量元素，营养价值极高。但长期以来，藏猪肉保鲜贮运技能缺少，贮运质量劣变严峻，汁液损耗尤为严峻，导致其“存不住、运不出”。因而，开发有用的保鲜技能以减缓因水分丢失引起的质量下降，是推进藏猪肉工业高质量开展的要害。

　　高氧气调包装（HiOxMAP）作为一种传统包装方法，能有用保持肌肉持水性与色泽等质量，并延伸保质期。高浓度氧气水平会促进肌肉蛋白氧化变性，下降肌肉持水性。因而有必要讨论HiOxMAP中氧气浓度对肌肉持水性的影响。

　　科研人员依据不同氧气浓度（40% O2、60% O2、80% O2）气调包装和空气包装，使用二维低场核磁共振技能探求水分状况的改变，并结合蛋白质构象说明蛋白质与水分的联系。依据成果得出，跟着气调包装中氧浓度的添加，二维弛豫谱种群3的含量以及T1和T2弛豫时刻呈规律性添加，持水性逐步下降。与商品猪比较，藏猪肉的二维弛豫谱种群3、质子弛豫时刻以及蛋白氧化程度比较来说较低，蛋白质构象的稳定性较高。气调包装氧浓度下降至40%或60%，能够减缓高氧环境下猪肉质量劣变，为保持猪肉持水性供给新途径。

　　以上研讨成果提醒了藏猪肉在不同氧浓度气调包装储藏条件下的持水才能，可为藏猪肉的保鲜和运送供给技能支撑。

　　海关总署 农业乡村部公告2024年第129号（关于避免加蓬共和国小反刍兽疫传入我国的公告）

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